Bu haber kez okundu.

HERŞEY DAHİL OTELLERDE ÇALIŞAN BİR AŞÇININ İTİRAFLARI

Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpekbalığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.

Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.

Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen…

Pastane bölümü… Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…

Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani…

Evet evet onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara ”DOYURAN” deriz.

Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.

Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.

Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.

Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.

Soğuk bölümünde ise işler çığrından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.

Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.

Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.

Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba…

2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.

Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir.

Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.

Haber Kaynağı: Dünyalılar.org

BU HABERLER DE İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Üye Ol

Avatar
İNAN 9 ay önce

benim bildiğim şeyler çoğu ama yinede okudum , sizde okuyun haa ben pahalı otele gidiyorum orada olmaz demeyin sakın esas filmler büyük otellerde dönüyor. içeceklere hiç girmemiş aşçı arkadaş bende girmiyim, sadece plastik su bardağıyla bira verildiğinin dışında.5gece kalırsınız 3 ünde gazlı içecek musluğu arıza yapar 2.5 luk pet kola verilir gazı kaçmış bir şekilde, niye yazıyorumki bunları sanki bişeyler düzelecekmiş gibi BETER OLUN TURİZİMCİLER OHH RUSLARDA GELMİYOR, BİZ YERLİ TURİSTLERDE GELMİYCEĞİZ KÖYÜMÜZE GİTCEĞİZ, BATINNN YOK OLUN DİYORUM ;yada adam gibi kendinizi toparlar STANDARTLAR dahilinde paketler hazırlarsınız insanlara.( BU ARADA ASGARİ ÜCRETLE ÇALIŞIP ONU DAHİ ZAMANINDA ALAMAYAN TURİZM EMEKCİLERİ İÇİNDE ÇOK ÜZGÜN OLDUĞUMU BELİRTEYİM)

Avatar
Levent Ali 1 yıl önce

Bunları yapan oteller var mı? Evet, vardır. Ama tüm otelleri töhmet altında bırakmak da yanlıştır. Ben otelcilik mezunuyum. Çok ciddi yerler de gördüm, gayri ciddi yerler de. Mesele herşey dahil yerler değil. Mesele herşey dahil yerin fiyatı. Açık büfe bir akşam yemeğine 10-15 tl veriyorsanız burada yazılan her şeye layıksınız demektir. Orantılı bir para veriyorsanız, orada artan hiç bir yemek, ertesi güne saklanmaz.Politika gereği (anlatması uzun sürer) bu yemekleri fakir fukaraya bile dağıtmaz

Avatar
Recep 13 ay önce

Zaten bir aksam bufesinden 50-60 kilo et arttiriyorsan as you said sen zaten ve senin şefin kimse bu işi bırakın otellerde böyle şeyler olur ama sen bayaa bi ucurmussun...

öğretmen, eğitim, haber, meb, kamu, e okul, öğretmenler, sendika, psikoloji, sağlık, ekonomi, kamuhaber, meb haber, öğretmen haber, eğitim haberleri, öğretmen sorunları, eğitim psikolojisi, milli eğitim, kamu haber